Queremos dar las gracias al profesor y arqueólogo de la Universidad de Cádiz Darío Bernal y a José Angel Expósito, arqueólogo de Baelo Claudia, por atendernos un año más “a pie de factoría de salazones”.  Sin duda el garum de Baelo Claudia va a ser noticia tras los resultados de esta campaña de excavaciones y sus posteriores trabajos de investigación.

Estamos estos días moviéndonos entre Baelo Claudia y Carteia, en la provincia de Cádiz, antes de continuar ruta hacia la provincia de Huelva. Es imposible rechazar la invitación que hemos recibido desde Aroche por parte de Nieves Medina, arqueóloga municipal, para conocer de su mano y sobre el terreno la ciudad Hispanorromana de Turóbriga fundada en época de Nerón.

Pero antes, vamos a detenernos en la información que el profesor Darío Bernal nos ha facilitado de los resultados de la campaña de 2016. Ya os adelantamos que son ¡FASCINANTES! Vamos a conocer algo más de garum de Baelo Claudia.

Aérea Conjunto Industrial XI – Darío Bernal

Campaña de investigación arqueológica en el barrio meridional de Baelo Claudia

Durante las tres últimas semanas del mes de julio de 2016, un equipo interdisciplinar de la Universidad de Cádiz y el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia de la Junta de Andalucía han desarrollado una campaña de investigación arqueológica en el barrio meridional de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz). Estos trabajos científicos se amparan y financian a través de dos proyectos de investigación, el proyecto GARVM (HAR-2013-43599P) del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España; y el Proyecto General de Investigación denominado “Economía Marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia”, autorizado por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, dirigidos por el Dr. Darío Bernal Casasola, Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Cádiz.

Aérea Conjunto Industrial XII – Darío Bernal

Recuperación de información sobre las conservas marinas

El objetivo fundamental de estas actividades científicas es la recuperación de información sobre las conservas marinas que tanta fama dieron a las ciudades romanas del Estrecho de Gibraltar en la Antigüedad Clásica, tanto el afamado atún rojo en salazón (salsamentum) como las salsas de pescado, entre ellas el famoso garum de Baelo Claudia.

Restos de garum en piletas romanas – Darío Bernal

Datos excepcionales

Los resultados de la campaña de excavación han sido sumamente relevantes, ya que han podido ser obtenidos datos excepcionales, que se resumen a continuación.

Dos fábricas salazoneras o cetariae

Por una parte, se han podido documentar prácticamente completas a nivel de planta dos fábricas salazoneras o cetariae (denominadas Conjunto Industrial XI y XII), las cuales no se conocían antes del inicio de las excavaciones y que han podido ser descubiertas, excavadas e interpretadas al hilo de estas excavaciones. Estas fábricas fueron construidas a mediados del s. I d.C. y abandonadas en época de los vándalos (primeras décadas del s. V d.C.), habiendo permanecido en activo durante casi cuatrocientos años.

Arqueólogos en Baelo Claudia – Darío Bernal

Garum o salazones en proceso de elaboración

El abandono de estas fábricas conserveras con restos de las conservas en fase de elaboración ha permitido obtener datos de primera mano sobre los productos elaborados, en la práctica veintena de saladeros o piletas de salazón descubiertos (12 en el C.I. XI y 8 en el XII): son mínimos los casos conocidos en ámbito atlántico mediterráneo en los cuales se han podido documentar  garum  o salazones en proceso de elaboración, no llegando a 20 en todo el Imperio Romano, de ahí su importancia.

Un trabajo interdisciplinar sobre el garum de Baelo Claudia

El estudio de las conservas ha requerido un trabajo interdisciplinar, en el cual han trabajado arqueólogos, historiadores de la Antigüedad, arqueozoólogos, palinólogos, químicos orgánicos, geólogos o restauradores. Y ha requerido una metodología de trabajo muy precisa, de carácter microespacial y encaminada a la identificación de los biofactos (materia orgánica), que rara vez se conservan, y cuya recuperación y estudio es muy compleja.

Arqueólogos en Baelo Claudia – Darío Bernal

Resultados más significativos

Como resultados más significativos de estos estudios destacamos las siguientes ideas.

Documentación de pieles de atunes

En primer lugar la documentación de pieles de atunes, con sus escamas conexionadas, en el fondo de algunas piletas, tras cuya identificación anatómica se han podido interpretar como tacos de carne de ijar o ventresca de atún salado, que conservaban la piel para evitar la disgregación de los paquetes musculares –algo similar al bacalao salado actualmente en venta en el mercado-. Es la primera vez en todo el Imperio romano que documentan restos de estas características en piletas de salazones, debido a su extrema fragilidad.

Figura 04 Restos de Garum y pieles de atún – Darío Bernal

Restos de garum de Baelo Claudia en proceso de fabricación

Se han podido identificar restos de garum en proceso de fabricación en varias piletas, siendo la tasa de éxito muy elevada (la mayor parte de las cubetas contenían aún restos de las conservas realizadas, parte de las cuales se abandonaron in situ). Destaca la elaboración de un tipo de garum de Baelo Claudia desconocido hasta la fecha en Roma, elaborado únicamente con pequeños peces –aligote- (Pagellus acarne), muy abundantes aún en Tarifa. Es éste un ejemplo de la singularidad del garum y del empleo de ingredientes locales y de un savoir faire especializado que convirtió a este producto en la Antigüedad romana en uno de los más prestigiados por parte de las clases dirigentes.

Erizos de mar, asiduamente empleados en la en la elaboración de conservas romanas

Destaca la identificación durante esta campaña de restos de equinodermos (=erizos de mar), tanto en el interior de las piletas como en diversos estratos durante las excavaciones. Los restos de miles de púas y de caparazones indican que su empleo era habitual en la elaboración de conservas romanas, habiendo aparecido mezclados con huesos de peces en los mismos contextos productivos, lo que verifica que eran asiduamente empleados en la industria conservera hispanorromana. Tampoco hay constancia en otros contextos hispanorromanos de estas prácticas del empleo de los erizos (cuyo consumo es aún muy apreciado en Cádiz con motivo de determinadas festividades), los cuales sin duda debieron aportar un bouquet especial al liquamen, a la muria o al allec fabricados en Baelo Claudia a lo largo de la totalidad de la época imperial. El hallazgo de otros alimentos singulares en las fábricas, como huevos de avestruz, permite plantear la hipótesis del empleo de estos productos, exóticos para nosotros, en las tareas cotidianas de las industrias conserveras hispanorromanas, abriendo interesantes perspectivas de investigación.

Erizos documentados en las excavaciones – Darío Bernal

El corte selectivo y especializado de los atunes estaba ampliamente desarrollado en época romana

Ha sido documentado asimismo un gran pudridero de atunes, resultado de haber desangrado, eviscerado y cortado atunes y “borriquetes” (Plectorhinchus mediterraneus), y demostrando cómo el corte selectivo y especializado de los atunes estaba ampliamente desarrollado en época romana. Se conocen menos de una decena de fosas-pudridero de raquis de atunes en todo el Mare Nostrum, dos de las cuales se han identificado en la ensenada de Bolonia.

Pudridero con restos de atunes – Darío Bernal

En Baelo Claudia se elaboraban salazones piscícolas como salsas de pescado al mismo tiempo

También ha sido posible verificar con claridad que las mismas fábricas pesquero-conserveras elaboraban productos diversos, tanto salazones piscícolas como salsas de pescado al mismo tiempo. Y que no estaban especializadas en un producto concreto, sino que salaban todo tipo de recursos marinos. Así sucede en el Conjunto Industrial XII, en el cual dos cubetas estaban en el momento de su abandono llenas de atún en proceso de salazón, mientras que otras tenían sardinas, boquerones o aligotes en proceso de maceración en las piletas. El hallazgo de varias tinajas de cerámica (dolia) ha permitido plantear que este tipo de envases podrían ser utilizados también en estos enclaves para la fabricación de conservas de pescado, desarrollando la función de fermentadores., una nueva línea de investigación en la cual también se está trabajando.

¿Posible sobrepesca en la Antigüedad?

Otro aspecto novedoso en el cual se está investigando es en la evaluación de la posible sobrepesca en la Antigüedad, ya que se han encontrado en varias ocasiones conservas realizadas con peces de muy pequeño tamaño y alevines, los cuales eran muy apreciados en época romana; aunque los mismos aparecen también con atunes de más de cien kilos de peso en los mismos contextos estratigráficos, denotando que este tipo de propuestas requieren de una investigación reposada y con documentación empírica no siempre disponible para los investigadores que trabajan estas temáticas, de ahí la relevancia de estos nuevos datos procedentes de la romana Baelo Claudia.

¿Reproducir experimentalmente el garum de Baelo Claudia y otras salsas piscícolas?

En unos años, al igual que sucedió en Pompeya con “flor de garum”, se podrán reproducir experimentalmente las salsas piscícolas recuperadas en estas excavaciones arqueológicas, para lo cual se está trabajando a escala piloto en laboratorio, de la mano de los Ingenieros Químicos – Tecnólogos de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (equipo del Dr. Victor Palacios), con unas interesantes perspectivas de investigación. Y posiblemente en poco tiempo las mismas puedan ser incluso comercializadas y consumidas.

Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia en primera línea de la investigación internacional

Restos de pieles de atunes – Darío Bernal

Todos estos hallazgos arqueológicos sitúan al Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia en primera línea de la investigación internacional en estas temáticas de Historia Económica del Mundo Antiguo, tratándose de uno de los yacimientos más importantes para el conocimiento de las pesquerías romanas.  La veintena de alumnos, doctorandos e investigadores juniors y seniors que han trabajado en estas excavaciones arqueológicas durante el mes de julio han podido experimentar la meticulosidad y el rigor propios de la disciplina arqueológica, en uno de los parajes, el de la ensenada de Bolonia, más paradisíacos del sur de España.

Queremos dar las gracias a Darío Bernal, a José Angel Expósito y todas las personas, instituciones y organizaciones que participan en este proyecto de investigación por su excelente trabajo y resultados.

Es emocionante comprobar cómo es posible recuperar datos y obtener conclusiones científicas, sobre las personas que vivieron vinculadas a la industria del garum de Baelo Claudia hace muchos años, en este incomparable espacio natural que es El Estrecho.

Nuestro patrimonio cultural es excepcional y cualquier inversión en recuperarlo, investigarlo, publicarlo y compartirlo es sin duda alguna rentable. Además nos permite ocupar espacios privilegiados en la investigación científica. Sólo necesitamos un mínimo de inteligencia a la hora de tomar decisiones sobre cómo acometer ciertas inversiones.

Desde ArqueoTrip seguimos a la escucha y apoyando la difusión de estos apasionantes proyectos de investigación.

Emilio Sanz / Pilar Sánchez (ArqueoTrip © – 2016 #TurismoCultural #EscapadaCultural)